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Jul 22, 2023

Orange und Feta, Tofu und Shiitake: Yotam Ottolenghis Wege mit Salat

Ein Salat aus saftigen Blättern mit würziger geriebener Karotte und Nüssen, gegrilltes kleines Juwel

Ein Salat aus saftigen Blättern mit würzigen geriebenen Karotten und Nüssen, gegrillter kleiner Edelstein mit Orange, Mandel und Feta und Shiitake-Hackfleisch nach Mapo-Tofu-Art, gefüllt in Edelsteinsalat und serviert mit Gurken

Baby-Gem-Salate sind kleine Juwelen, finden Sie nicht? Sie sind so vielseitig: Sie sind weich genug, um roh verzehrt zu werden, aber auch robust genug, um geviertelt und gegrillt zu werden. Geschmacklich sind die Blätter süß genug, um für sich allein zu stehen, treten aber auch gerne in den Hintergrund und präsentieren andere Geschmacksrichtungen. Die Hälfte meines Testküchenteams scheint die Blätter anstelle von Brot zu verwenden, um das Essen in der Mittagspause darin zu transportieren, als ob es in einem Sandwich wäre, aber wir werden das (und möglicherweise ein oder zwei Rezepte) für einen anderen Tag aufheben.

Dies ist eine Variante des einfachen, allgegenwärtigen und sehr französischen Carottes-Râpées-Salats. Wenn Sie möchten, können Sie die Karottenkomponente sogar am Vorabend vollständig zubereiten: Mit der Zeit wird es immer besser. Wenn Sie keine Karotten mit Blattgrün bekommen, machen Sie sich keine Sorgen: Verwenden Sie stattdessen einfach extra gehackte Petersilie.

Vorbereitung20 MinutenMarinieren30 Min.+Kochen25 MinDient4

4 Karotten, getrimmt, geschält und gerieben (180 g), plus 10 g grüne Spitzen, gewaschen und fein gehackt1 TL Dijon-Senf, 20 g Sultaninen, 5 TL Weißweinessig, 60 ml Olivenöl, feines Meersalz und schwarzer Pfeffer, 1 kleine Knoblauchzehe, geschält und zerkleinert100 g Naturjoghurt, ½ TL Puderzucker, 10 g Minzblätter, fein gehackt10g Petersilienblätter, fein gehackt (oder 20 g, wenn Ihre Karotten keine grünen Spitzen hatten)1 kleiner Salat, Blätter getrennt und der Länge nach halbiert (100g)1 weißer Chicorée, Wurzel beschnitten, Blätter getrennt und der Länge nach halbiert (100g)1 Kopfsalat, Blätter getrennt, größere Blätter der Länge nach halbiert (200g)30g Pistazienkerne, geröstet, im Mörser leicht zerstoßen

In einer kleinen Schüssel die geriebenen Karotten mit Senf, Rosinen, vier Teelöffeln Essig, einem Esslöffel Öl und einem halben Teelöffel Salz vermischen und dann mindestens eine halbe Stunde lang marinieren lassen.

Bereiten Sie in der Zwischenzeit in einer großen Schüssel das Dressing zu, indem Sie den restlichen Teelöffel Essig und drei Esslöffel Öl mit Knoblauch, Joghurt, Zucker, einem viertel Teelöffel Salz und einer guten Prise schwarzem Pfeffer vermischen. In einer kleinen Schüssel die Kräuter mit den Karottenoberteilen (oder extra gehackter Petersilie) vermischen.

Die Salatblätter und die Hälfte der Kräuter in die Dressingschüssel geben und vorsichtig umrühren.

Ordnen Sie die Blätter auf einer flachen Servierplatte an und streuen Sie die geriebene Karotte darüber. Mit den restlichen Kräutern und den darüber gestreuten Pistazien servieren.

Ein wenig Hitze verwandelt knackige Salatblätter in eine rauchige Geschmacksbombe. Ich verwende Orzo als Basis für diesen Salat, um das Dressing aufzunehmen, kann es aber auch gerne durch Riesen-Couscous oder ähnliche kleine Nudeln ersetzen. Das Dressing passt auch wunderbar zu rohen Salatblättern oder über Brathähnchen gelöffelt.

Vorbereitung15 MinutenKochen20 MinutenDient4 als Seite

1 Bananenschalotte(40g), schälen und in dünne Scheiben schneiden1 Zitrone, Schale fein abgerieben, um 1 TL zu erhalten, und entsaftet, um 2 EL zu erhaltenFeines Meersalz und schwarzer Pfeffer, 100 g Orzo, 60 g entkernte Kalamata-Oliven, 4 Baby-Gem-Salat, längs vierteln50g Feta, zerbröckelt

Für das Orangen-Mandel-Dressing80 ml Olivenöl, 1 TL flüssiger Honig, ½ TL Schwarzkümmelsamen, ¼ TL Aleppo-Chiliflocken, Salz, 1 große Orange, 50 g Mandeln mit Haut, geröstet und grob gehackt

Geben Sie die Schalotten, den Zitronensaft, einen Achtel Teelöffel Salz und eine gute Prise schwarzen Pfeffer in eine mittelgroße Schüssel und vermischen Sie alles gut.

Rösten Sie den Orzo in einem trockenen, mittelgroßen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze unter häufigem Rühren sieben Minuten lang, bis er goldbraun ist. Gießen Sie dann gerade kochendes Salzwasser hinzu, bis er bedeckt ist, und lassen Sie ihn sieben bis neun Minuten lang kochen, bis er weich ist immer noch mit Biss. Gut abtropfen lassen, dann die Nudeln in die Schalottenschüssel rühren und beiseite stellen.

Stellen Sie in der Zwischenzeit eine Grillplatte auf hohe Hitze und lüften Sie die Küche. Sobald die Pfanne heiß ist, grillen Sie die Oliven sieben Minuten lang, bis sie überall leicht verkohlt sind. Dann legen Sie sie auf ein Brett, schneiden sie in dünne Scheiben und rühren Sie sie in die Orzo-Schüssel.

Grillen Sie die Salatviertel in zwei Portionen und wenden Sie sie bei Bedarf sechs Minuten lang, bis sie von allen Seiten schön verkohlt sind. Geben Sie sie dann auf einen großen Teller oder ein Tablett.

Die ersten vier Dressingzutaten in einer kleinen Schüssel mit einem viertel Teelöffel Salz verquirlen. Schneiden Sie mit einem kleinen, gezackten Messer den Ober- und den Schwanz der Orange ab, schneiden Sie dann die Schale und die weiße Schale ab und entsorgen Sie sie. Schneiden Sie die Orange in ½ cm dicke Scheiben, reißen Sie diese dann in Halbmonde und vermengen Sie das Dressing vorsichtig mit den Mandeln.

Streuen Sie die noch warme Orzo-Mischung auf eine große Platte, legen Sie die gegrillten Salatviertel darauf und streuen Sie den Feta darüber. Das Dressing darüber geben und servieren.

Edelsteinsalat ist ein wunderbarer Träger für diese von Mapo-Tofu inspirierte Soße, die genauso gut zu Chinakohl oder anderem Kohl passt, in Nudeln eingerührt oder zu gedünstetem Fisch oder einfach pur mit etwas gedünstetem Reis serviert wird.

Vorbereitung20 MinutenKochen25 MinDient4

30 g getrocknete Shiitake-Pilze, 75 ml Sonnenblumenöl, plus 1 TL extra150 g frische Shiitake-Pilze, Kappen und Stiele trennen, Kappen in ½ cm dicke Scheiben schneidenFeines Meersalz160g extrafester Tofu, grob gebrochen1½ TL Sichuan-Pfefferkörner, grob im Mörser zermahlen1 EL Sojasauce20g Ingwer, geschält und grob gehackt4 Knoblauchzehen, geschält und grob gehackt40 g Harissa, 1 EL dunkle Sojasauce, 1½ TL brauner Zucker, 1½ TL Maismehl, 2 Baby-Gem-Salat, Blätter abschneiden und der Länge nach vierteln1 TL weiße Sesamkörner, getoastet1 TL schwarze Sesamkörner, getoastet

Für die eingelegte Gurke2 EL Reisweinessig¼ TL brauner Zucker½ TL Sesamöl1 kleine Perser- oder Babygurke(80g), putzen und in 3–4 mm dicke Scheiben schneiden2-3 Frühlingszwiebeln, putzen und schräg in 1½ cm breite Stücke schneiden

Geben Sie die getrockneten Shiitake-Pilze in eine mittelgroße Schüssel, bedecken Sie sie mit 350 ml frisch gekochtem Wasser, beschweren Sie sie dann mit einem kleinen Teller und lassen Sie sie 20 Minuten lang rehydrieren.

In der Zwischenzeit einen Esslöffel Öl in eine große Bratpfanne bei mittlerer Hitze geben, dann die in Scheiben geschnittenen frischen Shiitake-Kapseln und einen Achtel Teelöffel Salz hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren fünf Minuten lang goldbraun braten. Die gebratenen Pilze in eine Schüssel geben und beiseite stellen.

Als nächstes bereiten Sie die eingelegte Gurke zu. Essig, Zucker und Sesamöl mit einem viertel Teelöffel feinem Meersalz in eine kleine Schüssel geben, vermischen, dann Gurke und Frühlingszwiebeln unterrühren und beiseite stellen.

Um die Mapo-Basis zuzubereiten, sieben Sie die eingeweichten Shiitake-Pilze ab, um alle sandigen Stücke zu entfernen, und bewahren Sie die Einweichflüssigkeit auf. Geben Sie die eingeweichten Pilze zusammen mit dem Tofu und den frischen Shiitake-Stielen in die kleine Schüssel einer Küchenmaschine und zerkleinern Sie sie ein paar Mal, bis ein grobes Hackfleisch entsteht.

Stellen Sie die Bratpfanne wieder auf mittlere bis hohe Hitze, geben Sie die restlichen 60 ml Öl hinzu und rühren Sie, sobald es gut und heiß ist, die gehackte Pilz-Tofu-Mischung unter. Unter gelegentlichem Rühren fünf Minuten lang kochen, bis es stellenweise knusprig und goldbraun ist. Sichuanpfeffer und einen Esslöffel Sojasauce hinzufügen, eine Minute kochen lassen und dann vom Herd nehmen.

Ingwer, Knoblauch, Harissa, dunkle Sojasauce und Zucker in die kleine Schüssel einer Küchenmaschine geben, die Hälfte der zurückbehaltenen Pilz-Einweichflüssigkeit hinzufügen und zwei bis drei Minuten lang mixen, bis eine fast glatte Paste entsteht.

Stellen Sie die Pfanne mit gehackten Pilzen und Tofu wieder auf mittlere bis hohe Hitze, geben Sie die Gewürzpaste hinzu und kochen Sie sie unter Rühren zwei Minuten lang. Mischen Sie das Maismehl und die restliche Pilz-Einweichflüssigkeit, gießen Sie es dann in die Pfanne und geben Sie die beiseite gestellten frittierten Shiitake-Kapseln hinzu. Weitere zwei bis drei Minuten kochen lassen, bis die Sauce leicht eindickt, dann vom Herd nehmen.

Die Salatviertel mit dem restlichen Teelöffel Öl beträufeln, mit einem Achtel Teelöffel Salz bestreuen und dann den Salat mit einer Zange vorsichtig unter die Mapo-Sauce heben, sodass er rundum bedeckt ist und die Sauce zwischen die Blattschichten gelangt.

Die Salatviertel und die Soße auf einer Platte anrichten, die Gurke und die Frühlingszwiebelgurke darauf geben und mit der restlichen Beizflüssigkeit bestreuen. Sofort servieren und die gerösteten Sesamkörner darüberstreuen.