Blog

May 27, 2023

Die zusätzlichen Schritte, die Daniel Boulud bei der Zubereitung von Knoblauch für Aioli unternimmt

Wie Mayonnaise ist auch Aioli eine Emulsion bestehend aus Eigelb, Öl und a

Wie Mayonnaise ist auch Aioli eine Emulsion bestehend aus Eigelb, Öl und einer Prise Senf. Der Hauptunterschied besteht jedoch darin, dass für Mayonnaise ein neutrales Öl und ein Schuss Essig verwendet werden, während für Aioli Olivenöl und eine großzügige Portion Knoblauch verwendet werden. Wie Sie den Knoblauch in Ihre Aioli einarbeiten, kann den Gesamtgeschmack Ihrer Sauce maßgeblich beeinflussen, und wer weiß das besser als der allseits berühmte Starkoch Daniel Boulud?

Der französische Koch und Gastronom ist ein großer Verfechter davon, jedes Rezept zu seinem eigenen zu machen. Nach jahrelanger Erfahrung knackte er nicht nur den Code, wie man die beste Aioli zubereitet, sondern auch, wie man Knoblauch am besten darin einarbeitet, um eine leicht süße, geschmackvolle und subtile Würze zu erhalten.

Im Gegensatz zu vielen traditionellen Aioli-Rezepten, die mit rohem Eigelb beginnen, verwendet Küchenchef Boulud tatsächlich eine dreifache Pochierungsmethode. Er vermischt sein Eigelb mit einem frisch pochierten Ei, wodurch die Emulsion entsteht. Er fügt den Knoblauch hinzu und bereitet ihn zu, indem er den grünen Keim entfernt, die Zehen nicht nur einmal, sondern zweimal pochiert und dann ein oder zwei Zehen rohen Knoblauch hinzufügt, um ihm eine besondere Würze zu verleihen. Lassen Sie uns jeden Schritt aufschlüsseln, damit die Leute zu Hause ihn genauso wie Boulud meistern können.

Machen Sie sich keine Sorgen, wenn Sie schon einmal eine Knoblauchzehe länger gegessen haben, als Ihnen lieb war, und dann festgestellt haben, dass ein paar grüne Stängel aus den Zehen sprießen. Diese grünen Stängel sind als grüne Keime bekannt, und obwohl der Begriff „Keim“ ziemlich alarmierend ist, kann man sie völlig unbedenklich verzehren. Es bezieht sich tatsächlich auf einen winzigen Teil des Stiels, der in jeder Knoblauchzehe vorhanden ist.

Dieser Stängel ernährt sich von der Stärke jeder Zehe, um weiter zu wachsen, und wenn man lange genug wartet, kann er überraschenderweise eine eigene Knoblauchpflanze hervorbringen. Der einzige Nachteil, wenn Sie Ihrem gehackten Knoblauch einen grünen Keim hinzufügen, ist der unangenehme Geschmack, den er erzeugen kann, da er Ihre Zehen nach einiger Zeit ziemlich bitter werden lässt.

Tatsächlich gibt Chefkoch Boulud an, dass der Chefkoch damals, als er in französischen Küchen arbeitete, den Geschmack des Keims mit dem Wort „vulgur“ beschrieb. Seitdem spaltet Chefkoch Boulud jede Knoblauchzehe, die er verwendet, in zwei Hälften, und wenn er grüne Keime sieht, entfernt er sie, um die Wahrscheinlichkeit zu verringern, dass seine Knoblauch-Aioli einen bitteren Geschmack entwickeln. Sie können diese Technik auch als „Entdärmen“ von Knoblauch bezeichnen.

Sobald die Knoblauchzehen gespalten und die grünen Keime entfernt wurden, besteht der nächste Schritt von Chefkoch Boulud darin, sie zu pochieren, indem er den Knoblauch einige Zeit bei sanfter Hitze in Wasser köcheln lässt. Diese Technik wird häufig bei proteinreichen Zutaten angewendet, um zu verhindern, dass diese während des Garvorgangs Feuchtigkeit verlieren.

Beim Pochieren von Knoblauch ist der Vorgang ähnlich, da das Ziel darin besteht, die Zehen schön zart zu machen. Es gibt jedoch noch einen weiteren wichtigen Grund, warum Chefkoch Boulud diese spezielle Technik anwendet, anstatt sie zu rösten. Durch das Pochieren von Knoblauch wird ein Teil des scharfen Geschmacks entfernt, den er normalerweise behält, und gleichzeitig wird eine reichhaltige Konsistenz erreicht, die seidig glatt wird, sobald sie in den Mixer gelangt.

Boulud legt Knoblauchzehen in kochendes Wasser und lässt sie darin zwei Minuten lang pochieren. In dieser Phase werden diese Aromen von den Nelken abgesondert, wodurch die Kochflüssigkeit durchzogen wird. Da Sie den würzigen, aufdringlichen Geschmack und das Aroma nicht in Ihre Aioli mitnehmen möchten, entfernt der Koch die Nelken und schüttet das Wasser weg.

Überraschenderweise wiederholt Chefkoch Boulud diese Technik noch einmal mit dem Knoblauch. Dieses Mal gibt er den Nelken die Möglichkeit, in sauberem Wasser weiter zu kochen, mit der Absicht, eine fast zarte Gewürznelke zu erhalten, der ihre überwältigenden Eigenschaften entzogen sind, die aber dennoch ihre natürliche Süße behält.

Nachdem Chefkoch Boulud seine zweite Runde Knoblauchzehen pochiert hat, schüttet er die Kochflüssigkeit noch einmal aus und gibt die zarten Zehen zusammen mit den restlichen Zutaten in den Mixer. Während diese Pochierungsmethode den typischen Knoblauchgeschmack zum Entfalten brachte, zielt die Methode des Küchenchefs darauf ab, die Elemente des Knoblauchs hinzuzufügen, die die meisten Menschen normalerweise nicht schmecken oder bemerken – wie zum Beispiel die Menge an natürlicher Süße, die er enthält. Deshalb gibt er zur Sicherheit noch eine zusätzliche, rohe (und auch „entdarmte“) Knoblauchzehe in den Mixer.

Von dort aus fährt er mit den restlichen Zutaten fort, darunter ein schön würziger Dijon-Senf, Espelette-Pfeffer (der eine dezente Würze enthält) und Salz. Während der Mixer eingeschaltet ist, träufelt er sehr langsam eine Mischung aus Olivenöl und Rapsöl hinein.

Bei Bedarf können Sie auch einen Spritzer Wasser hinzufügen, um den Emulgierungsprozess zu verbessern. Das fertige Produkt hat im Vergleich zu herkömmlicher Mayonnaise einen etwas gelberen Farbton, ist aufgrund des dreifachen Pochierungsprozesses extrem seidig und enthält einen sehr sanften Knoblauchgeschmack. Chefkoch Boulud kombiniert seine Knoblauch-Aioli am liebsten mit frischen Produkten der Saison für eine erfrischende, perfekte Begleitung.