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Sep 22, 2023

Knoblauchführer

König Tut aß Knoblauch. Die römischen Legionen aßen Knoblauch. Die Chinesen sind gewachsen

König Tut aß Knoblauch. Die römischen Legionen aßen Knoblauch. Die Chinesen bauen seit 4.000 Jahren Knoblauch an. Es dauerte jedoch eine Weile, bis sich die Amerikaner auf die stinkende Rose einließen, da frischer Knoblauch noch vor nicht allzu langer Zeit zu Hause selten verwendet oder in Restaurants serviert wurde. Mittlerweile ist es jedoch überall, aber in gewisser Weise ist es immer noch ein Rätsel.

Warum gibt es zum Beispiel in den meisten Lebensmittelgeschäften nur eine Knoblauchsorte? Es gibt alle Arten von Tomaten und Zwiebeln, aber Knoblauch gibt es nur in weißen Zwiebeln.

Und natürlich, warum ist Ihr Atem in der Lage, den Lack von Ihrem Auto abzulösen?

Um zunächst die letzte Frage zu beantworten: Der Geruch entsteht durch schwefelhaltige Verbindungen, aber je öfter man Knoblauch kocht, desto weniger wahrnehmbar werden diese Verbindungen. Hinter der Chemie steckt mehr als das, und es macht einen Unterschied, wie der Knoblauch zubereitet wird, bevor er dem Gericht hinzugefügt wird, aber im Allgemeinen gilt: Je kürzer die Garzeit, desto tödlicher ist Ihr Atem.

Unabhängig davon „ist der Geruch der beste Geruch aller Zeiten“, sagt Mattia Marcelli, der Chefkoch von Montesacro in Walnut Creek. Es gibt nichts Besseres als den Duft von Knoblauch, der aus der Küche weht.

Aber dieses Aroma ist immer dasselbe, weil der Knoblauch, den wir kaufen, im Gegensatz zu vielen anderen Zutaten in gängigen Rezepten immer derselbe ist. Der Grund? Knoblauch wird geklont und aus den Zehen gezüchtet, mit denen Sie kochen, und die Dominanz einiger weniger amerikanischer und chinesischer Knoblauchproduzenten schränkt die verfügbaren Optionen ein.

Marcelli zum Beispiel bezieht seinen Knoblauch von Christopher Ranch in Gilroy, wo seit 1956 kommerzieller Knoblauch angebaut wird. Die chinesische Version ist billiger, hat aber einen höheren Wassergehalt und hat nicht die Wirkung der kalifornischen Variante, bemerkt Ken Christopher, der geschäftsführende Vizepräsident von Christopher Ranch.

„Wir können sie in Qualität und Geschmack schlagen“, sagt er.

Und da Knoblauch allgegenwärtig geworden ist – „er ist in fast allem, was Amerikaner essen“, sagt Christopher –, ist Qualität wichtig. Für die eigene Küche empfiehlt Christopher den Kauf „mittlerer oder kleinerer Zwiebeln, da die Nelken größer sind und man nicht so viel Zeit mit dem Schälen verbringen muss.“

Er warnt auch davor, dass jede gekeimte Gewürznelke bitterer schmeckt als eine nicht gekeimte.

Mit dem richtigen Knoblauch lässt sich jedoch selbst das unwahrscheinlichste Rezept zu etwas Leckerem machen.

Wie verwendet man Knoblauch am besten? Sollten Sie ganze Nelken verwenden? Zerhacken? Eine dieser Knoblauch-Handpressen verwenden, um so viel Saft wie möglich zu bekommen? „Jedes Rezept ist anders“, sagt Marcelli. Einige der Gerichte von Montesacro verwenden ein Knoblauch-Confit (in Öl gebackene Zehen), während andere ganze Zehen erfordern. Im Cavolo Nero (Grünkohl)-Salat des Restaurants beispielsweise mischt Marcelli ganze rohe Nelken mit Sardellen, Essig und Öl zu einem kräftigen Dressing. Bei den Calamari im Purgatorio fügt Marcelli eine ganze Nelke zu einer Nachtmarinade hinzu und kocht den Tintenfisch dann in einer gusseisernen Pfanne mit EVOO, gehacktem kalabrischem Chili und einer weiteren ganzen Nelke. Für das Carciofi alla Romana verwendet er gehackten Knoblauch zusammen mit Minze, Petersilie und Salz als Gewürzmischung, um die Artischocken zu bestreichen, bevor er sie in Olivenöl anbraten und mit Weißwein dünsten lässt.

Calamari putzen und mit geräuchertem Paprika, Rosmarin, 1 Knoblauchzehe und Olivenöl marinieren. Die Mischung sollte über Nacht marinieren.

In einer kleinen gusseisernen Pfanne das native Olivenöl extra, 1 Knoblauchzehe und den gehackten kalabrischen Chili 1 Minute lang kochen. Fügen Sie die Calamari und Salz nach Geschmack hinzu und kochen Sie sie dann etwa 5 Minuten lang auf höchster Stufe, bis die Calamari zart (nicht zäh) sind. In der Pfanne mit den aromatischen Semmelbröseln oben servieren.

Bereiten Sie das Dressing vor, indem Sie Sardellen, Knoblauch, Weißweinessig und Wasser in einen Mixer geben. Das Olivenöl langsam hinzufügen, bis das Dressing cremig ist.

Den Grünkohl putzen und vorbereiten, die Croutons dazugeben und mit einem gehobelten hartgekochten Eigelb belegen.

Füllen Sie zunächst einen großen Behälter mit Wasser und drücken Sie die Zitrone hinein. Dadurch wird verhindert, dass die Artischocken oxidieren.

Minze, Petersilie, Knoblauch und Salz in einer kleinen Schüssel vermischen. Die Artischocken säubern und vorbereiten: Die äußeren Blätter entfernen, die Stängel und Oberteile abschneiden und das Innere der Artischocken reinigen, indem man die behaarten Hülsen entfernt.

Geben Sie alle Artischocken in das Zitronenwasser, bis Sie beginnen, sie mit der Gewürzmischung zu bestreichen. Bestreichen Sie die Außenseite der Artischocken und versuchen Sie, etwas von der Mischung zwischen die Blätter zu streichen.

Erhitzen Sie das Olivenöl in einem Topf und legen Sie die Artischocken mit dem Kopf nach unten hinein. Nach 5 Minuten den Weißwein hinzufügen, verdunsten lassen und dann so viel Wasser hinzufügen, dass die Köpfe der Artischocken bedeckt sind. Abdecken und bei schwacher bis mittlerer Hitze 30 bis 40 Minuten garen, bis die Artischocken in der Mitte weich sind. Mit Weißwein servieren.