Nachricht

May 24, 2023

Warum Sie niemals rohen Knoblauch zum Sous-Vide-Garen verwenden sollten

Sous-Vide-Garen scheint die ultimative „sichere“ Möglichkeit zu sein, eine Mahlzeit nicht durcheinander zu bringen.

Sous-Vide-Garen scheint die ultimative „sichere“ Möglichkeit zu sein, eine Mahlzeit nicht zu verderben, aber es gibt einige Dinge wie rohen Knoblauch, die diesem Ruf nicht gerecht werden. Es mag wie eine einfache Möglichkeit erscheinen, Ihrem Steak oder Gemüse etwas Knoblauchgeschmack zu verleihen, aber tatsächlich ist es am besten, den Knoblauch zu kochen, bevor Sie ihn in die Tüte werfen.

Die einzigartige Sous-Vide-Art des langsamen, gleichmäßigen Garens bei niedriger Temperatur schafft Bedingungen, die den Verzehr von rohem Knoblauch gefährlich machen können, ähnlich der „Temperatur-Gefahrenzone“, von der Sie vielleicht schon bei der Verwendung von Fleisch oder Milchprodukten gehört haben. Das Stehenlassen von Lebensmitteln über einen längeren Zeitraum zwischen 41 und 135 Grad Fahrenheit kann zu Bakterienwachstum führen, und im Fall von Knoblauch können diese Bakterien laut Gesundheitsministerium von Minnesota eine Krankheit namens Botulismus verursachen.

Botulismus gedeiht bei Raumtemperatur und warmen Temperaturen bis etwa 125 Grad Fahrenheit. Normalerweise wird Ihr Knoblauch beim Kochen bei weit darüber liegenden Temperaturen frittiert oder geröstet, bei denen die krankheitsverursachenden Bakterien absterben würden, aber wenn Sie Sous Vide verwenden, kochen Sie oft bei niedriger Hitze in diesem Bereich. Selbst wenn Ihre endgültige Zieltemperatur höher ist, kann es lange dauern, bis Steaks die richtige Temperatur erreichen, und sie können Stunden in dieser „Gefahrenzone“ verbringen. Das Risiko kann minimal sein, aber Botulismus ist eine schwere Krankheit, die zu verschwommenem Sehen, Muskellähmungen, Atembeschwerden und sogar zum Tod führen kann (laut CDC). Wenn man bedenkt, dass es andere Möglichkeiten gibt, Knoblauch in Ihr Sous-Vide-Gericht zu bekommen, ist es das Risiko nicht wert.

Nach Angaben der Weltgesundheitsorganisation wird Botulismus durch die Sporen eines Bakteriums namens Clostridium botulinum verursacht. Diese Bakterien kommen in den meisten Böden vor und Knoblauch nimmt diese Bakterien auf, wenn er wächst. Normalerweise ist es harmlos, weshalb man in den meisten Rezepten keine Bedenken gegen Knoblauch hört, aber unter warmen und sauerstoffarmen Bedingungen, wie sie beim Sous Vide herrschen, beginnt er, Sporen zu bilden, die Botulismus verursachen. Es gibt einige andere Arten, Knoblauch zuzubereiten, wie zum Beispiel Knoblauchconfit, die ebenfalls diese Risiken bergen. Aber Sous Vide erfreut sich großer Beliebtheit, und da es so einfach ist, etwas rohen Knoblauch hineinzugeben, ist die Gefahr vielleicht nicht offensichtlich.

Es hilft auch nicht, dass Sous-Vide-Knoblauch nicht so gut schmeckt. Selbst wenn ein geringes Krankheitsrisiko besteht, tun Sie es also umsonst. Die niedrigen Temperaturen beim Sous-Vide-Verfahren bräunen den Knoblauch nicht und entwickeln seinen Geschmack nicht. Außerdem wird er nicht ausreichend gegart, um seinen unangenehmeren, bitteren Geschmack zu beseitigen. Bleiben Sie dabei, Ihren Knoblauch gut anzubraten oder zu rösten, bevor Sie ihn hinzufügen, oder verwenden Sie einfach Knoblauchpulver und beseitigen Sie alle Bedenken hinsichtlich Botulismus, während Sie gleichzeitig einen besseren Geschmack erhalten. Grundsätzlich hat roher Knoblauch im Sous-Vide-Verfahren keine Vorteile, und die Nachteile sind so schlimm, dass man sie am besten ganz meiden sollte.