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May 18, 2023

Weintraubenabfälle in Desserts verwandeln

Chardonnay-Trester verleiht Vine-Tafel-Schokolade einen Nährwert-Kick. Am Ende

Chardonnay-Trester verleiht Vine-Tafel-Schokolade einen ernährungsphysiologischen Kick

Am Ende jeder Ernte bleiben den Winzern Unmengen an Traubentrester, die übrig gebliebenen Schalen, Kerne, Stiele und was auch immer übrig bleibt, nachdem der Saft, aus dem Wein wird, in Tanks und Fässer gepresst wurde. Bei vielen Weingütern, insbesondere bei den kleineren, gelangt der Abfall direkt in das Kompostprogramm und kehrt als Mulch in den Weinberg zurück, während größere Betriebe in der Lage sind, die Reste in alles andere umzuwandeln, von mehr Alkohol und Viehfutter bis hin zu Traubenkernöl und Weinsäure.

Doch vor etwa 15 Jahren dachten die Winzerinnen Peggy Furth, die Chalk Hill Vineyards gründete, und Barbara Banke, Inhaberin von Jackson Family Wines, dass es eine kreativere Verwendung für den Trester gäbe. Im Jahr 2009 entwickelten sie ein Verfahren, um ihre Chardonnay-Schalen in eine Zutat namens WellVine Chardonnay Marc umzuwandeln, die sie dann der Schokolade hinzufügten, um den Süßigkeiten einen Schub an Polyphenolen, Antioxidantien und einen leicht fruchtigen Geschmack zu verleihen. Das Ergebnis ist Vine to Bar, eine Reihe von mit Schokolade überzogenen Mandeln und aromatisierten Riegeln, die auf Chardonnay von Orten wie der Cambria Winery im Santa Maria Valley, einem der vielen Anwesen der Jackson Family, basieren.

„Die traditionelle Verwendung von Trester ist sicherlich eine großartige Möglichkeit, um sicherzustellen, dass die bei der Weinherstellung übrig gebliebenen Trauben nicht auf einer Mülldeponie landen oder auf andere Weise völlig verschwendet werden“, sagte Scott Forsberg, Chief Operating Officer der Muttergesellschaft WholeVine Products. Aber dadurch bleibt der Wert auf dem Tisch.

„Die Rückverwertung eines vollständig verwerteten Lebensmittels in Düngemittel oder ein Folgeprodukt, das zusätzliche Abfallströme erzeugt, erfasst nicht seinen wahren Wert“, sagte Forsberg. „Dieser Wert sollte so weit wie möglich genutzt werden, um die menschliche Gesundheit und die Ernährungssicherheit zu verbessern. Wir nennen dies eine höhere, bessere Nutzung der Traube.“

Warum gerade Chardonnay? Denn anders als bei Rotweintrauben werden die Schalen vor der Gärung gepresst. „Das bedeutet, dass es sich bei den in Wellvine verwendeten Trauben im Wesentlichen um frisch gepresste Früchte handelt, die nur wenige Stunden nach der Ernte hergestellt werden“, sagte Fosberg. „WellVine hat alle Vorzüge von frischem Obst, aber mit 90 Prozent weniger Zucker.“ Er erklärte, dass Chardonnay außerdem einen höheren Gehalt an Flavanolen (dieselben Antioxidantien, die auch in grünem Tee und Kakao vorkommen) und noch mehr Oligosacchariden (Ballaststoffe, die freundliche Darmbakterien fördern) aufweist als in der Muttermilch.

Geschmacklich macht das WellVine-Produkt 15 Prozent der resultierenden Schokoladenmischung aus und seine natürliche Süße verringert die Bitterkeit des Kakaos. Das bedeutet weniger Zucker im Vergleich zu ähnlichen Schokoladen. Fügen Sie etwas rosa Himalaya-Salz und Mandeln oder Sauerkirschen und Kakaonibs hinzu, und schon gibt es in diesem Upcycling-Dessert jede Menge, um sowohl den Gaumen als auch den Planeten zu erfreuen.

Siehe vinetobar.com.