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Jul 15, 2023

Karotten, Broccolini und Rhabarber: Yotam Ottolenghis Grillgemüse-Rezepte

Gegrillte Karotten und Tofu in einer salzig-sauren Sauce; verkohlter Broccolini und Spargel

Gegrillte Karotten und Tofu in einer salzig-sauren Sauce; verkohlter Broccolini und Spargel auf einem Butter-Bohnen-Püree, übergossen mit Pfeffersalsa; und gegrillter Rhabarber mit Burrata, Pfefferöl und honigsüßem Ingwer

Gegrilltes Essen bringt immer etwas Dramatisches und Vorfreude mit sich, sei es durch das Züngeln einer Flamme, den Rauch eines Grills im Freien oder die Heftigkeit des Kochens bei hoher Hitze auf einer Grillplatte im Innenbereich. Es weckt Erinnerungen an geschäftige ausländische Märkte und unterhaltsame Grillabende, an Familientreffen und Sommerkarnevale, an sonnige Tage und klebrige, schmelzende Marshmallows. Vor allem aber weckt es Freude: an köstlich zubereiteten Speisen, die durch die schwarzen Tigerstreifen und die tiefen, rauchigen Aromen noch besser werden. Hier sind drei Gerichte, bei denen gegrilltes Gemüse im Mittelpunkt steht und die Sie sowohl drinnen als auch draußen genießen können.

Rhabarber bewegt sich auf dem schmalen Grat zwischen Beinahe-Frucht und einer Art Gemüse, auch wenn es sich technisch gesehen um Letzteres handelt. Normalerweise kommt es in süßen Desserts vor, aber hier ist eine wunderbare Möglichkeit, es in der herzhaften Küche zu verwenden, zusammen mit cremigem Burrata und feurigen Pfefferkörnern und Ingwer, als Vorspeise oder Beilage.

Vorbereitung20 MinutenKochen20 MinutenDient4

400g Rhabarber, zurechtgeschnitten und diagonal in 4–5 cm lange Stücke geschnitten (dadurch erhalten die Schnittseiten eine größere Oberfläche; 350 g)2 x 170g Burratas, abtropfen lassen und in 8 Stücke (240 g) reißen, 10 g Basilikumblätter

Für das Pfefferkornöl2 EL Olivenöl 1 TL rosa Pfefferkörner1 TL Koriandersamen½ TL ChiliflockenMeersalzflocken

Für den Ingwerhonig90 ml flüssiger Honig, 15 g frischer Ingwer, geschält und julieniert

Für das Pfefferkornöl das Öl in einer kleinen Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Während es aufheizt, Pfefferkörner, Koriandersamen, Chiliflocken und eine Prise Salzflocken in einen Mörser geben und leicht zerstoßen. Diese Mischung in das heiße Öl einrühren, 30 Sekunden kochen lassen und dann zum Abkühlen in eine kleine Schüssel geben. Spülen Sie die Pfanne aus.

Honig, Ingwer, zwei Teelöffel Wasser und ein Achtel Teelöffel Salzflocken in dieselbe kleine Bratpfanne bei mittlerer Hitze geben, fünf bis sechs Minuten kochen, bis der Ingwer fast kandiert ist, dann vom Herd nehmen und beiseite legen.

Wenn Sie zum Servieren bereit sind, stellen Sie eine Grillpfanne auf hohe Hitze und grillen Sie den Rhabarber, sobald er heiß ist, nur ein oder zwei Minuten lang auf den Schnittflächen und in zwei oder drei Portionen, bis er verkohlt und gerade weich ist. Achten Sie darauf, dass die rosafarbenen Seiten nicht verkohlen, da sonst die schöne Farbe verloren geht. In einer mittelgroßen Schüssel beiseite stellen und mit dem restlichen Rhabarber wiederholen. Sobald der gesamte verkohlte Rhabarber in der Schüssel ist, die Hälfte der Honigmischung und einen viertel Teelöffel Salzflocken darübergießen, vorsichtig umrühren und mindestens 10 Minuten abkühlen lassen.

Zum Zusammenstellen die Hälfte der Burrata auf einer mittelgroßen Platte anrichten, gefolgt vom gesamten Rhabarber. Geben Sie den restlichen Burrata darauf und streuen Sie einen weiteren Achtel Teelöffel Salzflocken darüber. Den restlichen Ingwerhonig darüber träufeln, über die Basilikumblätter streuen, dann das Pfefferkornöl darüber löffeln und servieren.

Dies ist eine auffällige Ergänzung zu einem Grillaufstrich. Streng genommen wird nicht alles auf dem Grill zubereitet, aber die meisten der verschiedenen Zutaten können lange im Voraus zubereitet werden, sodass nur der Tofu in der Soße geschmort und kurz vor dem Servieren zusammengefügt werden muss.

Vorbereitung10 MinutenKochen25 MinDient4-6

100 g Seidentofu, 2 EL Tahini, feines Meersalz, 50 g Rose Harissa, 1 TL Ahornsirup, 2 EL Apfelessig, 2 EL Sojasauce, 5 Knoblauchzehen, geschält und zerkleinert20g frischer Ingwer, geschält und fein gerieben3 Frühlingszwiebeln, putzen, Eiweiß fein hacken, grüne Spitzen julienieren und in eine Schüssel mit eiskaltem Wasser geben1 EL Olivenöl, plus ½ TL extra1 x 280g Packung extrafester Tofu, abtropfen lassen und trocken tupfen250 g gebündelte Babykarotten, Oberteile beschnitten1 Limette, halbiert

Seidentofu, Tahini und einen viertel Teelöffel Salz in der kleinen Schüssel einer Küchenmaschine glatt rühren und dann beiseite stellen.

Geben Sie Harissa, Ahornsirup, Essig, Sojasauce, Knoblauch, Ingwer, gehackte Frühlingszwiebeln und einen Esslöffel Öl in eine mittelgroße Bratpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze und kochen Sie fünf Minuten lang, bis sich das Öl und die Sauce spalten ist leicht reduziert und duftend.

Stellen Sie eine Grillpfanne auf mittlere bis hohe Hitze und lüften Sie die Küche. Schneiden Sie den festen Tofu der Länge nach in 2 cm dicke Stücke, sodass Sie insgesamt sechs Scheiben erhalten. Schneiden Sie dann jedes Stück der Länge nach in zwei Hälften, sodass Sie insgesamt 12 Scheiben erhalten. Grillen Sie den Tofu in zwei Portionen auf jeder Seite eine Minute lang, bis er verkohlt ist, und geben Sie ihn dann in die Pfanne mit der Soße, sobald er fertig ist. Wenn der gesamte Tofu im Topf ist, 100 ml kaltes Wasser einrühren und bei mittlerer Hitze fünf Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Karotten mit dem zusätzlichen halben Teelöffel Öl und einem viertel Teelöffel Salz vermischen und unter Wenden bei Bedarf fünf bis zehn Minuten lang grillen (der Zeitpunkt hängt von der Größe der Karotten ab), bis sie verkohlt und zart sind . Rühren Sie die Karotten vorsichtig in die Tofu-Pfanne, um sie mit der Sauce zu überziehen.

Die Tofu-Creme auf einer mittelgroßen Servierplatte verteilen und dann die heiße Tofu-Karotten-Mischung darauf anrichten. Die Frühlingszwiebeln abtropfen lassen, darüber streuen, über die Limettenhälften drücken und sofort servieren.

Die cremigen Butterbohnen und die würzige Salsa lassen dieses gegrillte Frühlingsgemüse so richtig glänzen. Wenn Sie möchten, können Sie die Salsa verdoppeln – sie passt hervorragend zu Eiern, Nudeln oder allem, was etwas Pep braucht; Geben Sie es einfach in ein sauberes Glas, bedecken Sie es mit Olivenöl, verschließen Sie es und bewahren Sie es bis zu zwei Wochen im Kühlschrank auf.

Vorbereitung20 MinutenKochen40 MinDient4-6

Feines Meersalz und schwarzer Pfeffer250g Broccolini, beschnitten200 g dickstieliger Spargel, holzige Enden beschnitten1 grüne Paprika(225g)6 Knoblauchzehen, ungeschält3 EL Olivenöl, plus 1 TL extra3-4 scharfe rote Chilischoten, Stiele weggeworfen (50g)30g frischer Koriander10g PetersilieNur Blätter und weiche Stängel1 EL Zitronensaft 2 TL Kreuzkümmel, geröstet und im Mörser leicht zerstoßen

Für die gerösteten Mandeln3 EL Olivenöl 30g Mandelblättchen

Für die zerdrückten Butterbohnen1 x 750 g Glas Butterbohnen, abgetropft (500g)2 EL Zitronensaft

Einen großen Topf mit gut gesalzenem Wasser kräftig zum Kochen bringen, die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe reduzieren, dann Broccolini und Spargel hineingeben und 30 Sekunden blanchieren. Lassen Sie das Gemüse schnell durch ein Sieb über der Spüle abtropfen, halten Sie es dann unter den kalten Wasserhahn, bis es vollständig abgekühlt ist, und lassen Sie es gut abtropfen.

Stellen Sie eine Grillpfanne auf hohe Hitze und lüften Sie die Küche. Sobald die Pfanne sehr heiß ist, grillen Sie die Paprika auf jeder Seite zwei bis drei Minuten lang, bis die Schale überall schön verkohlt ist. Fügen Sie den Knoblauch für die letzten ein oder zwei Minuten hinzu und grillen Sie ihn, bis er weich und verkohlt ist. Beides zum Abkühlen beiseite stellen.

Broccolini und Spargel bei Bedarf portionsweise auf jeder Seite ein bis zwei Minuten grillen, bis sie leicht verkohlt sind. Auf ein Backblech geben und mit einem Teelöffel Öl, einem Achtel Teelöffel Salz und einer großzügigen Prise Pfeffer bestreuen.

Sobald die Pfeffer- und Knoblauchzehen abgekühlt genug sind, um sie anfassen zu können, schälen und entsorgen Sie die Schalen und entfernen und entsorgen Sie den Stiel, das Mark und die Kerne der Paprika. Die geschälte Paprika und drei Knoblauchzehen in eine Küchenmaschine geben, Chilis, Koriander, Petersilie, Zitronensaft und drei Esslöffel Öl dazugeben und zwei bis drei Minuten lang pürieren, bis eine fast glatte Masse entsteht. In eine Schüssel geben, die Hälfte des Kreuzkümmels und einen viertel Teelöffel Salz einrühren und beiseite stellen. Spülen Sie die Küchenmaschine aus, da Sie sie später wieder benötigen.

Für die Mandeln das Öl, die Nüsse und einen Achtel Teelöffel Salz in eine kleine Bratpfanne bei mittlerer Hitze geben und unter Rühren drei bis vier Minuten goldbraun braten. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und rühren Sie den restlichen Kreuzkümmel unter.

Die Butterbohnen, die restlichen drei geschälten Knoblauchzehen, Zitronensaft und einen halben Teelöffel Salz in die Küchenmaschine geben und glatt rühren.

Verteilen Sie den Butterbohnenbrei auf einer großen Platte, geben Sie dann einen Löffel darauf und schwenken Sie etwa drei Viertel der Pfeffersalsa hinein. Broccolini und Spargel darauf anrichten und die restliche Salsa darauf verteilen. Die gerösteten Mandeln darüberstreuen und servieren.